Pain au levain cuisson en cocotte

Le pain c'est toute une histoire..., cela fait plusieurs années que je m'y entraîne, et au fur et à mesure de mes lectures, des tutos que j'ai pu voir sur le net, j'ai affiné ma technique, et j'ai enfin trouvé celle qui me convient le mieux avec un résultat à la hauteur de mes attentes !

Je ne dis pas que c'est la meilleure, car le pain est parfois capricieux, et il faut parfois recommencer sans se décourager, car oui, vous aurez peut-être des crêpes qui ne lèvent pas mais vous allez affiner votre technique en fonction de vos ressentis.

Pour cette recette, vous n'avez pas besoin de robot, tout se fait à la main. Je vous insère quelques vidéos afin d'expliquer mes gestes.

Pour le levain, vous trouverez la recette sur cette vidéo, c'est celle qui m'a permise de démarrer mon levain.

Vous pouvez également aller sur le blog Ni cru Ni cuit, où vous trouverez une mine d'explications sur le levain et son rafraîchissement ainsi que sur la fermentation en tout genre.

Dans cette recette, votre pain sera cuit le soir à la fin de la journée mais vous ne pourrez le déguster qu'au petit déjeuner le lendemain matin, car un pain chaud n'est pas digeste.

Allez c'est parti, on se lance. Je le répète, surtout ne vous découragez pas, car le pain au levain est tellement bon que vous serez ravi du résultat, même s'il vous faut plusieurs essais avant d'arriver à quelque chose de satisfaisant.

Retro-planning - 2 jours avant de faire votre pain

Rafraîchissement du levain:

Sortir votre levain chef du frigo, le matin par exemple.

Le laisser revenir tranquillement à température ambiante pendant 1h.

Partons du principe que vous avez 50 g de levain chef.

Ajouter 30 g d'eau au levain chef, mélanger avec une spatule.

Ajouter ensuite 30 g de farine, mélanger, couvrir et laisser à température ambiante.

Le soir répéter la même opération que ci-dessus, laisser à température ambiante.

Le jour du pain - le matin

Le lendemain matin, même chose, ce sera votre dernier rafraîchit car il vous faudra 180 g pour le pain + 30 à 50 g minimum à garder pour les autres fournées, on l'appelle le levain chef.

Pour un beau pain de 1 kg 100 environ:

600 g de farine (je fais actuellement un mélange de 300 g de T80 variétés anciennes et 300 g de T110 (farine complète))
350 g d'eau (pour ces deux farines, la quantité d'eau peut changer en fonction de la farine utilisée, voir Note*) 
10 g de gros sel gris
180 g de levain

Préparer l'autolyse, c'est à dire que vous allez mélanger la farine et l'eau, cela permet à la farine d'être plus souple et de développer son gluten.

Mettre tout d'abord la farine dans un saladier, ajouter l'eau (voir Note* ci-dessous). Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant la matinée par exemple.

*Note pour la quantité d'eau ⇨ je vous conseille d'ajouter l'eau petit à petit lorsque vous faites l'autolyse, car si vous faites du pain avec de la T65 par exemple (farine blanche), votre farine boira beaucoup plus facilement l'eau et vous vous retrouverez avec une hydratation de la pâte beaucoup trop importante si vous prenez la quantité d'eau que je donne ci-dessus.

Les farines de blés anciens, comme le grand épeautre, etc... ont tendance à s'hydrater beaucoup plus facilement alors attention au surdosage de l'eau...

Le midi

Votre levain est prêt à être utilisé, la farine a développé son gluten, tout est prêt.

Ajouter les 10 g de sel et les 180 g de levain à la farine qui a terminé son autolyse.

Bien mélanger le tout à la main, voir la vidéo que je vous ai préparée pour les explications en image. Vous allez en avoir plein les mains, c'est nooooormal ! 

Petit à petit le tout va s'homogénéiser et vous allez obtenir une belle pâte. 

Vous allez ensuite l'aérer en utilisant la technique de Richard Bertinet (boulanger français expatrié à Londres).

Assurez-vous d'avoir une surface propre et lisse bien sûr pour faire l'exercice, un plan de travail, une plaque de granit, ou une table lisse seront parfaits.

Le fait d'allier ces deux techniques me permet d'avoir une belle mie alvéolée, ce n'est pas encore du niveau de celle des pains de Thierry Delabre, le master du pain selon moi, mais c'est pas mal quand même 😜.

Je vous encourage d'ailleurs à aller sur le profil Facebook de Thierry Delabre si vous voulez des explications d'experts, car il pousse la technique jusqu'au bout, c'est un fou du pain et de la technique. J'ai beaucoup appris grâce à ses posts ! 

D'ailleurs en ce moment il fait des live pour expliquer comment démarrer et entretenir son levain, allez-y faire un tour !!!

Laisser pousser

Une fois que votre pâte a une texture un peu tendue, vous allez laisser pousser la pâte. Je laisse à température ambiante jusqu'à 17-18h par exemple.

Attention, si vous faites cette recette en été, la température ambiante étant plus chaude, votre pâte va fermenter beaucoup plus rapidement, il faudra donc laisser reposer moins longtemps.

Façonnage

Façonner la pâte comme sur ma vidéo ci-dessus (à 2.00 sur la vidéo). La mettre dans un torchon fariné dans un banneton, ou autre récipient, il m'est aussi arrivé d'utiliser le panier de mon essoreuse à salade, ça marche très bien (si vous avez une cocotte ronde) mais ma cocotte étant ovale ça ne fonctionnait pas bien pour la cuisson...

Laisser reposer encore 2h mais à température plus froide, 15° par exemple, c'est la phase d'apprêt, vous pouvez également laisser reposer toute une nuit au frigo si vous voulez. C'est ce qu'on appelle une fermentation lente, le goût du levain sera un peu plus développé.

Cuisson

Faire chauffer le four à 240° avec la cocotte couverte (vide bien sûr!) à l'intérieur pendant 20-30 min environ, si vous avez une option cuisson du pain sur votre four, n'hésitez pas à la sélectionner.

Renverser ensuite la pâte sur un papier sulfurisé en prenant soin de ne pas la brusquer, aidez-vous d'une planche pour pouvoir retourner le banneton délicatement.

Faire une belle grigne à l'aide d'une lame de rasoir sur toute la longueur du pain ou en croix, ou selon votre inspiration.

Mettre la pâte dans votre cocotte et faire cuire pendant 45 minutes à 240° avec le couvercle, puis enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant 5 min à 190°.

Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille. Vous aurez du pain frais pour le petit déjeuner !!

Pain avec de la T65