Après plusieurs tentatives, j'ai opté pour la recette de la pâte sucrée du livre Sucré de Ladurée et de la crème au citron de Christophe Michalak trouvée ici sur le blog de Pascale Weeks.
Pour une cinquantaine de mini tartelettes
Pour la pâte sucrée (recette du livre Sucré de Ladurée):
120 g de beurre
70 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de vanille
1 oeuf
200 g de farine T65 ou T55
Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot avec l'accessoire appelé la "feuille" ou le "K" pour le robot Kenwood, jusqu'à ce que la pâte s'agglomère.
La pâte a une consistance collante, c'est normal.
La retirer du bol du robot et la mettre en boule dans un film plastique et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.
Préchauffer le four à 180°.
Ensuite, étaler la pâte pour qu'elle fasse environ 2 mm d'épaisseur. Pour l'étaler, j'utilise du film alimentaire sur et sous la pâte afin qu'elle ne colle pas à mon rouleau. Détailler ensuite avec un emporte pièce des petites tartelettes. Vous pouvez fariner très légèrement la pâte afin qu'elle ne soit pas trop collante.
Mettre les fonds de pâte sur une plaque à mini tartelettes en silicone et les foncer, les piquer avec une fourchette.
Faire cuire les fonds de pâte quelques minutes dans votre four à chaleur tournante, les sortir lorsqu'ils sont légèrement dorés.
Crème au citron:
3 œufs
130 g de sucre
4 citrons (j'avais mis 5 mais finalement après avoir refait la recette, 4 citrons sont suffisants)
2 feuilles de gélatine
100 g de beurre
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Râper les zestes de 3 citrons sur le sucre, (à la microplane c'est plus facile et les zestes seront très fins). Ajouter les oeufs et faire blanchir le mélange sucre/zestes/oeufs en battant au fouet. Presser les citrons et verser 15 cl de jus de citron sur le mélange précédent. Cuire le tout au bain-marie chaud pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe à l'aide d'un fouet.
Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée au mélange, puis le beurre en morceaux tout en remuant vivement au fouet.
Meringue:
3 blancs d'oeufs
90 g de sucre en poudre
90 g de sucre glace
Tamiser le sucre glace, réserver.
Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois.
Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter le sucre glace et continuer à battre quelques secondes de plus à vitesse réduite.
Vous pouvez également opter pour une meringue italienne.
Montage:
Lorsque les fonds de pâte sont froids, et dès que votre crème au citron a commencé à refroidir, l'incorporer dans les petites tartelettes à l'aide d'une poche à douille, si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez en fabriquer une à l'aide d'une poche congélation et vous coupez un des deux coins.
Laisser ensuite au minimum 1h au réfrigérateur.
Mettre l'appareil à meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et recouvrir les mini tartelettes de meringue. Caraméliser au chalumeau (je n'ai pas pris la photo finale...).
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